エリスリトールとは何ですか？
エリスリトール対称分子を備えた4炭素糖アルコールです。それはメソの形でのみ発生し、多くの微生物、植物、動物に存在します。 21世紀に人気のある新しいタイプの天然甘味料です。エリスリトールは白く、明るい粉末または結晶で、吸湿性が低く、適度に甘い味があり、122度で溶けて無色の非粘性の液体を形成できます。
エリスリトールの利点
●甘さが低い：エリスリトールの甘さは、スクロースのそれの60％-70％のみです。口の中にさわやかな味、純粋な味があり、後からの味がしません。悪い味。
●高い安定性：酸や熱に非常に安定しており、酸とアルカリの耐性が高くなっています。分解せず、200度を下回ることはなく、メイラードの反応のために色を変えません。
●溶解の高温：エリスリトールは、水に溶解すると熱吸収効果があります。溶解の熱はわずか97.4kj/kgであり、これはグルコースやソルビトールの熱よりも高く、食べるとさわやかな感覚を持っています。
●溶解度：25度でのエリスリトールの溶解度は37％（w/w）です。温度が上昇すると、エリスリトールの溶解度が増加し、結晶化して結晶を沈殿させるのは簡単です。
●低吸湿性：エリスリトールは結晶化するのは非常に簡単ですが、90％の湿度環境では水分を吸収することはありません。また、水分吸収のために食品の表面に使用するために食品の表面に使用できる粉末製品を入手するのは簡単です。
エリスリトールの適用
●キャンディーでのエリスリトールの適用
エリスリトールと液体マルチトールを使用して、良質のさまざまなキャンディーを生産できます。製品のテクスチャーと貯蔵寿命は、従来の製品とまったく同じです。シロップの調理温度と追加された品種の量を調整することにより、柔らかいキャンディーテクスチャの柔らかさと硬度を制御できます。エリスリトールは押しつぶしやすく、水分を吸収しないため、生成されたさまざまなキャンディーは、高温の貯蔵条件下でも依然として良好な貯蔵安定性を持ち、同時に歯の健康にとって非常に有益であり、歯科虫を引き起こしません。
● 飲料中のエリスリトールの適用
エリスリトールは、苦味を減らしながら、飲み物に甘さ、体、滑らかさを加えることができます。また、他の臭気を隠し、飲み物の風味を高めることができます。
エリスリトールは、主にエリスリトールが溶解すると、多くの熱を吸収するため、爽やかな堅実な飲み物にも使用できます。
エリスリトールは、新しいタイプの低カロリー飲料を生産するために使用できます。研究では、エリスリトールがカロリーを75％-80％減らすことができることが示されています。
さらに、エリスリトールはエタノール分子と水分子の溶液の組み合わせを促進することができ、アルコール飲料は臭気とアルコールの感覚刺激を減らし、酒とワインの品質を効果的に改善することができます。
エリスリトールは溶解するときに大きな熱吸収があるため、冷却パウダードリンクを作るために使用できます。 0。5-1％エリスリトールをアルコール飲料に追加すると、発酵サイクルが大幅に短くなります。少量のエリスリトールを低エネルギーのソフトドリンクに追加すると、甘さが大幅に向上します。
● 乳製品および発酵乳製品におけるエリスリトールの適用
エリスリトールは比較的低い浸透圧があり、乳酸発酵を阻害し、酸味を促進することができます。乳酸発酵中、エリスリトールが添加された場合、添加なしと比較して、酸性度が低下し、乳酸酸が少なくなります。同じテストでは、スクロースの添加は20％以上に達し、甘さを高めるはずです。味は前者ほど良くありません。乳酸発酵後に発酵牛乳に10％エリスリトールを加え、酸味は貯蔵中にほとんど増加しません。
● 砂糖コーティングへのエリスリトールの適用
エリスリトールは、砂糖にコーティングされた食品と錠剤を調製するための原料として使用されます。これは、クールな味、味が良く、低カロリー、非腐食性、簡単な保管などの利点があります。ただし、エリスリトールの結晶性が高いため、スクロースが通常使用される場合、エリスリトールがこの方法で使用される場合、微結晶は沈殿することができず、大きな粒の結晶のみを沈殿させることができます。この問題を解決する方法は、ゼラチン、ペクチン、Xanthanガムなどの少量の多糖粘膜をメインの甘味料としてエリスリトールに追加することです。一般に、エリスリトールと他の糖の添加比は、重量で100：40です。
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